Quali tartufi cercare?

Ecco brevemente le specie che più di frequente sono oggetto di ricerca in Oltrepo Pavese.

Tuber magnatum Pico, o tartufo bianco pregiato. — E' il tartufo per antonomasia molto frequente nei territori Vittadiniani dell'Oltrepò Pavese; si presenta con dimensioni estremamente variabili, da quelle di una nocciola a quelle di una mela e ben oltre, come testimoniano alcuni ritrovamenti. E' la specie più costosa e raggiunge cifre da capogiro in periodi di forte richiesta; per questo suo elevato valore economico è la "preda" più ambita dai cercatori che operano nelle nostre zone dell'Oltrepo.Matura da metà settembre sino alla fine di dicembre, ma le condizioni climatiche possono anticipare o posticipare il periodo di maturazione. Di norma i primi esemplari che maturano si presentano infestati da larve di mosche e pertanto non sono commestibili; si consiglia quindi di effettuare la ricerca a partire dal mese di ottobre quando l'infestazione e terminata. L'aroma è gradevole e intenso, lievemente agliaceo e con e con sentore di formaggio fermentato. Esso varia però secondo il luogo di produzione, tanto che i tartufai piemontesi e oltrepadani talora polemizzano accusando taluni commercianti di mischiare i prodotti delle loro zone con quelli provenienti da altre, per conferire maggior profumo a questi ultimi. Per tale motivo si è proposto di porre una denominazione di origine controllata a tutela del "tartufo locale".

Tuber melanosporum Vitt. — Tra i tartufi neri, il tartufo nero pregiato é quello più apprezzato e richiesto. Le sue dimensioni variano dalla grandezza di una nocciola a quella di una mela, raggiungendo in casi eceezionali il peso di oltre 800 grammi. Ha odore aromatico, gradevole ed intenso, ed è di elevato valore gastronomico. La sua quotazione sul mercato italiano è inferiore a quella di T magnatum.Matura a partire da novembre fino a circa metà marzo. È la specie più spesso utilizzata in tartuficoltura in quanto fornisce elevate quantità di prodotto.anticipare o posticipare il periodo di maturazione. Di norma i primi esemplari che maturano si presentano infestati da larve di mosche e pertanto non sono commestibili; si consiglia quindi di effettuare la ricerca a partire dal mese di ottobre quando l’infestazione e terminata. L’aroma è gradevole e intenso, lievemente agliaceo e con e con sentore di formaggio fermentato. Esso varia però secondo il luogo di produzione, tanto che i tartufai piemontesi e oltrepadani talora polemizzano accusando taluni commercianti di mischiare i prodotti delle loro zone con quelli provenienti da altre, per conferire maggior profumo a questi ultimi. Per tale motivo si e proposto di porre una denominazione di origine controllata a tutela del “tartufo locale”.

Tuber brumale Vitt. È denominato tartufo nero invemale, infatti il suo periodo di maturazione va da dicembre a tutto marzo. L’odore é meno gradevole rispetto a quello del T melanosporum ed e meno pregiato gastronomicamente, pertanto risulta meno costoso.

Tuber aestivum Vitt. Specie diffusissima in Europa, presenta numerose denominazioni quali: tartufo nero d’estate, scorzone, maggengo, statereccio. È il tartufo con il quale il cercatore usa addestrare il cane giovane, oppure perfeziona l’addestramento dell'animale. L'ampia diffusione di T aestivum in oltrepò, nonché le sue delicate qualità organolettiche, lo rendono poco prezioso (circa 10 volte meno di T. magnatum). Tuttavia è molto apprezzato in cucina ed é utilizzato per la produzione di salse. E' un tartufo resistente e si mantiene più a lungo rispetto alle altre varietà, permettendone in questo modo un uso piu tranquillo. Nel tartufo estivo sono racchiuse tutte le fragranze e gli odori del bosco, il suo gusto delicato e il suo odore lo rendono appetitoso.

Altri tartufi oggetto di ricerca sono: Tuber macrosporum Vitt., Tuber mesentericum Vitt. e Tuber borchii Vitt.